Nasi przodkowie zaczęli uprawiać zboża jakieś 13 tysięcy lat temu. Wtedy włączyli je do swojego jadłospisu. Zamierzchła historia bez znaczenia? Wcale nie. Dla naszych genów to tak, jakby wczoraj. Niewiele się one od tamtej pory zmieniły. Większość populacji bez problemu przystosowała się do trawienia zbóż. Jednak kilka procent ludzi (część naukowców twierdzi, że to kilkanaście procent) ma nadal z nimi problemy. Szczególnie chodzi o jeden ich składnik, a mianowicie gluten.
Czym jest gluten?
To mieszanina białek. Najwięcej jest ich w pszenicy, ale znajdują się także w pszenżycie, orkiszu, życie i jęczmieniu. Nie ma glutenu w owsie, a więc także w mące owsianej i w płatkach owsianych. Zdarza się jednak, że w młynach dochodzi czasem do zanieczyszczenia owsa pszenicą lub żytem i zawiera on minimalne ilości glutenu.
Jakie choroby powoduje?
Należy wiedzieć, że gluten może wywołać różne takie oto dolegliwości:
1). Chorobę Duhringa – czyli opryszczkowate zapalenie skóry. Widoczne są pęcherzykowo-grudkowe zmiany, zwłaszcza na łokciach, kolanach, głowie.
2). Celiakię – która jest poważną chorobą autoimmunologiczną i wynika z całkowitej nieotolerancji glutenu, uwarunkowanej genetycznie. Pokarmy z glutenem szybko prowadzą do zaniku kosmków jelitowych (maleńkich wypustek), a to z kolei upośledza wchłanianie pokarmów. Cierpiący na celiakię muszą przestrzegać diety bezglutenowej. Niedopuszczalny jest nawet okruszek pszennego chleba. Na szczęście to problem jedynie 1 procenta populacji.
3). Alergię – na pszenicę i gluten, objawiającą się pokrzywką, wodnistym katarem, biegunką, zaostrzeniem astmy lub atopowego zapalenia skóry. Alergia stwierdzona u dzieci z czasem mija, kiedy układ pokarmowy dojrzeje, ale nie zawsze tak jest.
4). Nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (NCGS) – jest to jednostka chorobowa wprowadzona niedawno, na razie mało o niej wiemy. Medycyna jeszcze nie bardzo potrafi ją zdiagnozować. Po posiłkach z dużą ilością glutenu chorzy skarżą się na dolegliwości ze strony układu pokarmowego, zmęczenie, bóle mięśni i stawów, czasem zgłaszają nawet lęki i depresję.
Każda z tych chorób jest więc inna, ale w każdym przypadku zaleca się eliminację potraw zawierających gluten lub ich ograniczenie. Osoba chora powinna zastosować się do zaleceń lekarza. Tylko przy bardzo lekkich dolegliwościach (poza celiakią) możemy sami eksperymentować ze swoją dietą. Z czasem uda nam się ustalić, jaka ilość pieczywa czy makaronu nie powoduje żadnych objawów. Bywa tak, że kromka chleba dziennie lub 2 ulubione pierogi nie pogarszają samopoczucia, a wzbogacają nasz jadłospis i dają radość ze zjedzenia tego, co lubimy.
Produkty bez glutenu
Co należy wiedzieć o diecie bezglutenowej? Coraz więcej producentów żywności oferuje produkty bezpieczne dla osób, którym gluten szkodzi. Oznaczone są one symbolem przekreślonego kłosa. Jeżeli musimy stosować ścisłą dietę pozbawioną tej grupy białek, wybierajmy tylko tak oznakowane. Nie dotyczy to samych produktów zbożowych (makaronów, pieczywa, ciast, słodyczy), ale też wyrobów mięsnych i nabiałowych. Nie dziwmy się, że znak przekreślonego kłosa jest na przykład na parówkach, szynce lub jogurcie. Tylko teoretycznie nie mają one nic wspólnego z pszenicą, żytem czy jęczmieniem. W praktyce bywa, że zarówno do wędlin, jak też mlecznych napojów fermentowanych i deserów dodaje się jako zagęstnik białka zbóż.
Pamiętajmy, że niewielka ilość glutenu może być także w konserwach rybnych, pasztecie, majonezie czy lodach, jeśli nie mają certyfikatu. Nie każdemu choremu to zaszkodzi, ale cierpiącym na celiakię i mocno uczulonym tak. Poza produktami z przekreślonym kłosem możemy jeść takie oto produkty: ryż, kukurydza, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, maniok, soczewica, fasola, sago, sorgo, orzechy, a także mięso, mleko, wszystkie owoce i warzywa. Możemy je jeść bez obawy, że zaszkodzą, w ilości dostosowanej do naszych potrzeb.
Generalnie gluten ma ostatnio złą sławę. Po cukrze i tłuszczach niektórzy okrzyknęli go, jeśli nie kolejnym „zabójcą” to przynajmniej odpowiedzialnym za otyłość i choroby przewodu pokarmowego lub stany zapalne. Nie ulegajmy glutenowej fobii i przejściowej żywieniowej modzie. Dieta bezglutenowa nie jest dobrym pomysłem dla ogółu społeczeństwa. Jeśli dotąd nie mieliśmy żadnych dolegliwości po kanapce z pszennego chleba, kawałku drożdżowego ciasta, pizzy czy spaghetti, nie eliminujmy potraw z pszenicy, żyta czy jęczmienia. A nawet, jeśli jakieś dolegliwości się pojawiły, to najpierw poszukajmy przyczyny. Po co zubażać dietę na wszelki wypadek? Przecież potrawy zbożowe, szczególnie z pełnego ziarna dostarczają nam, poza glutenem, cennych witamin z grupy B i dużo błonnika. Nagłe całkowite odstawienie produktów mącznych może spowodować niekorzystne zmiany mikroflory jelitowej i źle wpłynąć na układ nerwowy.
Naszych publikacji nie należy traktować jako wytycznych postępowania medycznego w stosunku do każdego pacjenta. O postępowaniu medycznym, w tym o zakresie i częstotliwości badań diagnostycznych i/lub procedur terapeutycznych decyduje lekarz, zgodnie ze wskazaniami medycznymi, które ustala po zapoznaniu się ze stanem pacjenta. Lekarz podejmuje decyzję indywidualnie w porozumieniu z pacjentem.
