Bromelaina

Bromelaina to ekstrakt enzymatyczny pochodzący z łodyg ananasów, choć występuje we wszystkich częściach świeżego ananasa. Ekstrakt ten ma długą historię stosowania w medycynie ludowej. Jako składnik, jest używany w kosmetykach, jako lek stosowany miejscowo i jako miękki do mięsa.

Termin “bromelaina” może odnosić się do dwóch enzymów proteazy ekstrahowanych z roślin z rodziny Bromeliaceae, lub może odnosić się do kombinacji tych enzymów wraz z innymi związkami wyprodukowanymi w ekstrakcie. Enzymy bromelainy nazywane są bromelainą owocową i bromelainą łodygową.

Ekstrakt bromelainy to mieszanina enzymów trawiących białka (proteolitycznych) i kilku innych substancji w mniejszych ilościach. Enzymy proteolityczne to proteazy siarczkowe; wolna grupa siarczkowa łańcucha bocznego aminokwasu cysteiny jest wymagana do funkcjonowania. Dwa główne enzymy to:

• Bromelaina łodygowa
• Bromelaina owocowa

Bromelaina jest białym do beżowego proszkiem, rozpuszczalnym w wodzie, stabilnym w temperaturach 50-60°C. Po godzinie w 50°C, 83% enzymu pozostaje aktywne, podczas gdy w 40°C, praktycznie 100% pozostaje aktywne.

Bromelaina wykazuje właściwości proteolityczne. Oznacza to, że połączony z białkami powoduje degradację ich struktury, rozrywając makrocząstki na oligopeptydy, peptydy lub pojedyncze aminokwasy. Optymalne działanie bromelaina wykazuje w pH kwaśnym (około 5) oraz w temperaturze około 50°C. Co ciekawe, podgrzanie enzymów z ananasa do temperatury 80°C powoduje ich dezaktywację.